Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Изысканная национальная кухня является гордостью Франции. Французские повара на протяжении целых столетий формировали кулинарные традиции страны.

В поисках вкусной еды попробуем узнать национальные особенности французской кухни, ведь Франция славится на весь мир своими винами, сырами и, конечно же, шампанским. Французская кухня весьма разнообразна, и именно поэтому, ее можно подразделить на три разновидности – высокая (кухня королей и «сливок» общества), региональная (характерная для определенных регионов) и общераспространенная (встречается повсеместно).

Традиционная французская кухня имеет ряд характерных и присущих только ей особенностей, которые выделяют ее среди других национальных кухонь. К примеру, французы неотъемлемо используют красное и белое вино для приготовления национальных блюд, помимо вина так же используется кальвадос и коньяк. В белом вине готовится рыба, а в красном вине готовится мясо. При этом для хорошего вина должен использоваться винный шкаф, цена которого может быть не значительно по сравнению с содержимым. Использование различных специй является неотъемлемой частью традиционной французской кухни. Но следует отметить, что французские повара ни в коем случае не используют молотые специи, для приготовления своих блюд они используют исключительно свежие травы, а перед подачей блюда на стол травы вынимаются.

Кроме всего вышеперечисленного французская кухня так же прославилась обилием соусов. Повара держат рецепты приготовления своих соусов в строжайшем секрете. Первое место в национальной французской кухне отводится непосредственно мясу. Если во всем мире используют всего три стадии обжарки мяса (средней, слабой и сильной прожарки), то у французских поваров таких стадий обжарки мяса целых шесть. Первая стадия называется «блю» - это почти что сырое мясо, на приготовление которого уходит лишь пару минут, мясо подается на специальной раскаленной фарфоровой тарелке, готовится при температуре не выше 55 градусов. Вторая стадия – практически сырое мясо, готовится, так же как и «блю», только при температуре в 60 градусов. Третья стадия – среднесырое мясо, которое подлежит обжарке при температуре не выше чем 63 градуса. Четвертая стадия – медиум, мясо обжаривается при температуре в 71 градус. Пятая стадия – готовое мясо, обжарка происходит при температуре в 77 градусов. И, наконец, шестая стадия – сверхготовое мясо, обжарка которого происходит при температуре в 82 градуса.

Завтрак у французов начинается с кофе, какао или чая с круассаном. В более редких случаях это может быть йогурт и тосты с сыром. Во французских ресторанах комплексный обед состоит преимущественно из двух блюд. Сами французы на первое предпочитают суп, который представляет собой полупрозрачный бульон, рыбный суп или же суп-пюре. На второе блюдо подают обычно мясо или же рыбу, а в качестве гарнира обязательно присутствуют овощи. В качестве напитков в обеденное время французы предпочитают кофе или сок. Ужин французов обычно состоит из салата, сладких пирогов и иногда сыров. В качестве напитка к ужину традиционно подается вино или же более крепкие напитки. Традиционная французская кухня подобна настоящему произведению искусства. Устрицы, лягушачьи лапки, улитки и многое другое принесли французской кухне настоящую мировую славу.

Попробовать французскую кухню можно не выходя из своего дома, если сделать заказ , выбрав понравившиеся блюда из наших ресторанов.

Кухня Франции – это предмет, на который можно очень долго рассуждать. Не зря про нее написано столько много книг! Я постараюсь рассказать в общем и целом о фанцузской кухне, которой я безусловно восхищаюсь и преклоняюсь.

Когда я только переехала во Францию, то в свой первый день в Париже зашла в небольшой ресторан рядом с частной школой, в которой я училась. У меня было много времени, но только 80 EUR в кармане. Конечно, на такую сумму не сильно разгуляешься, но я решила отметить мой первый день в Париже и заказала улитки по-бургундски и бокал красного вина. Все вместе стоило 30 EUR. Я долго их ждала. Наконец, принесли небольшое блюдо, где в каждом отдельном углублении лежало по улитке и специальные щипчики к ним. Всего их было штук 15 от силы.

Честно говоря, пахли они очень аппетитно, и само блюдо выглядило красиво, но вот как их есть, я понятия не имела. Мне очень хотелось просто взять их в руки и вилкой выковырять содержимое. Но кругом сидели люди, и я не стала позориться. В общем, я акуратно брала каждую улитку щипчиком, боясь, что сейчас она выскользнет из них, и я попаду ей кому-нибудь в глаз. Потом извлекала содержимое и запивала все вином.

Было очень вкусно, но я очень нервничала и переживала все время, так что когда закончила, вздохнула с облегчением. К чему это я? К тому, что прежде чем что-то пробовать, постарайтесь узнать, как это есть. И еще к тому, что некоторым мечтам лучше остаться мечтами. Эти правила особенно, на мой вгляд, касаются французской кухни.

Я расскажу вначале о типичном французском обеде, чтобы вы понимали, что и за чем следует, так как это почти целый церемониал.

Что касается завтрака, то тут боюсь вас разочаровать. Я читала на многих сайтах про "типичные французские завтраки", но, по моим наблюдениям, завтрак у французов такой же непримечательный, как русский. И ни каких круассанов с кофе! Утром фрнцузы торопятся на работу, и как и мы вставать рано утром не хотят. Поэтому обычно пьют стакан сока с гренками, помазанными Nutella, или чашку кофе с парой печенек. На что-то большее времени просто не хватает.

Ужин проходит так же, как и обед.

Французский обед

Закуски (hors d’œuvres/entreés)

Итак, любой обед начинается с закусок. В ресторане как раз в виде закусок падают улитки по-бургундски. Они могут быть как холодными, так и горячими. Один раз во французской семье нам подали гаспаччо в качестве закуски. Он мне не понравился вообще – холодный томатный суп. Закуской может быть легкий салат, просто нарезка из овощей или из колбасы. Считается, что таким образом желудок как бы «разогревается» перед основным блюдом.

Основное блюдо

Здесь уже более широкий простор. Многое зависит от региона Франции, в котором вы оказались, от ресторана или семьи, где обедаете. В одной семье, в Новой Аквитании, нам подавали устрицы в раковинах с легким салатом в качестве основного блюда. В Париже были жареные бараньи ребрышки, рататуй или жареная рыба. На каждый день был, например, киш лорен – это запеченный, закрытый пирог с плавленным сыром и кусочками ветчины.

Сыры

Они дают своеобразное послевкусие после всего того вкусного, что вы уже съели. Обычно на небольшом деревянном блюде подают сразу несколько сортов – камамбер, блё, рокфор, бри и многие-многие другие. Как говорят, на каждый день года есть отдельный сорт сыра. Они отличаются по региону, по виду молока, из которого произведены, по прочим ингредиентам. Я советую попробовать каждый сорт, на блюде которое вам предлагается и определить для себя, какой сорт ваш.

Десерт

На десерт может быть много всего. И не обязательно будут макарон. Например, один раз нам предложили сладкий и горячий шоколадный торт, а к нему шарик пломбира. В другой раз мы ели просто пирожные. В Париже самое типичное, именно парижское пирожное называется «опера» с ударением на последний слог. Это бисквит с шоколадным сиропом. Просто, но со вкусом. Как и все в этой прекрасной стране.

Вина и прочие напитки

Ну и отдельно, конечно, стоит затронуть тему напитков. Кроме вина, на столе обычно стоит графин воды. А вот вина подают разные к закускам, сырам, основному блюду и десерту.

Как вы знаете, белое вино идет с рыбой и сырами. Красное – с мясом и морепродуктами. Вначале идет аперитив – бокал вина. Затем в течение обеда вам его будут пополнять выбранным вами вином. Обычно подают красное и белое вино.

Кроме вина, может быть коньяк – это чисто французский напиток. Шампанское бывает только по особым случаям.

Кухня Франции по регионам

Теперь, когда вы знаете, что и зачем идет, давайте поговорим о собственно о самой французской кухне. Она сильно различается по регионам. Кстати, после территориальной реформы 2014 года, они уже по-другому называются. Я пойду сверху вниз, по карте Франции.

О-де-Франс

Самый север Франции, граничащий с Бельгией. Это два объединенных региона – Па-де-Кале и Пикардия. Кухня Па-де-Кале испытала на себе сильное влияние фламандской, поэтому тут можно встретить столько блюд, где один из лидирующих компонентов....пиво! Да-да, есть кролик в пиве, петух в пиве и даже суп с пивом. Некоторые блюда имеют прямые фламандские корни, как например, ватерзои из курицы или рыбы. Что касается Пикардии, то здесь популярны супы из овощей, сдобренных травами. Типичная закуска тут – копченые угри, а в качестве основного блюда подают утку во всех видах.

Нормандия

В нее входят бывшие Верхняя и Нижняя Нормандии. Нормандия – это кальвадос, Камамбер, ливаро (сыр из коровьего молока). Для этого региона типичны блюда, изготовленные из говядины, а также густые соусы, сделанные из сливок. Так как здесь много яблочных плантаций, то соответственно, много блюд готовится из них. Как, например, знаменитый нормандский яблочный пирог. Благодаря близости моря, тут много блюд, которые готовят из рыбы и морепродуктов – палтус по-нормандски, мидии с луковым соусом и т.д. Если говорить о напитках, то самый типичный – это Кальвадос – настойка на яблоках.

Гранд-Эст

Кухня Бургундии и Франш-Конте славятся прекрасной говядиной, домашней птицей, грибами, сырами, и конечно, превосходными винами. Как я писала выше, улитки по-бургундски были первым блюдом, которое я опробовала в Париже. Еще здесь есть довольно специфическое блюдо –«яйца в винном соусе». Вообще, соусы с добавлением красного вида тут не редкость. Например, говядина по-бургундски с луком в красном вине. Все красные вина производят из сорта винограда – «Пино-Нуар», а белые – из «Шардонэ».

Новая Аквитания

Сюда вошли три региона – сама Аквитания, Лимузен и Пуату-Шаранта.

Для начала поговорим о гастрономии Аквитании и Пуату. Кстати, именно здесь производят четверть всех вин во Франции. Фактически, это один из главных винодельческих регионов Франции. Мягкий, теплый климат способствует хорошему произрастанию виноградников. Тут очень вкусная фуагра, устрицы по-аркашонски, рагу из вяхиря (это птица из рода голубей). Если затрагивать десерты, то как не вспомнить о Канале – это что-то вроде кекса, но покрытого сверху карамелью.

Что касается Лимузена, то тут популярны блюда из каштанов. Дело в том, что почва тут отнюдь не плодородная, поэтому, кроме каштанов, здесь особо ничего не росло. Пюре, суп, кровяная колбаса и, даже, ликер – все делают из каштанов. Также тут популярны овощные супы – «брежауд», к примеру. Из главных блюд можно выделить тушеное мясо с овощами, картофельный пирог и т.д. Из десертов можно привести плоский фруктовый пирог – «клафути».

Овернь-Рона-Альпы

В основе кухни Оверни довольно неприхотливые ингредиенты – чечевица, ветчина, сыры и колбасы. Например, есть вареная грудинка с чечевицей или тушеное мясо по-овернски. Из сырных блюд – «трюффад» (картофель с сыром) и «алиго» (незамысловатое блюдо, приготовленное из сыра, картофеля, масла и молока). Из сладостей попробуйте рожки с кремом или шоколадным муссом. Из напитков тут очень чистая минеральная вода. Вообще, регион славится источниками минеральных вод.

В регионе Рона-Альпы вас угостят вкусной домашней птицей и колбасами. Здесь вылавливают форель, раков и лягушек. Очень вкусен лионский луковый суп с тертым сыром. А вот савойское фондю требует целого ритуала, как в приготовлении, так и в дегустировании. Из напитков советую попробовать местные ликеры и аперитивы, а также молодые вина Божоле.

Окситания

Это бывшие Лангедок-Русильон и Юг-Пиренеи. Из-за близости к Средиземному морю, тут играют важную роль рыба и морепродукты. Например, анчоусы из Коллиура, жаренные на гриле мидии, улитки по-каталонски. Треска по-провансальски тоже очень популярна. Из вин выбирайте крепкие красные и сладкие вина. Это тоже крупный винодельческий регион во Франции, поэтому разнообразие вин здесь огромно.

Прованс-Альпы-Лазурный берег

Мягкая, теплая зима и нежаркое лето способствуют тому, что здесь произрастают многочисленные фрукты и овощи. Популярны блюда из баранины, дичи и рыбы. Конечно, как тут не вспомнить знаменитый «буйабес» (суп из различных сортов рыбы и морепродуктов) и баранину на гриле. В этом же районе произрастают самые старые во Франции виноградники. Самые лучшие красные вина – вот чем славится этот район.

Корсика

На Корсике популярны блюда из диких свиней, дичи, морепродуктов, приправленных местными травами. На острове также готовят вкусную рыбу и морепродукты. Типичные блюда – корсиканский суп из овощей, жареный козленок, фаршированные кабачки и т.д. Что касается вин, то они из самых худших. На свой День Рождения я как раз купила вино производства в Аяччо. Оно было кисловато и не очень приятно на вкус.

Рестораны

И напротив, на одной из площадей Парижа мы пообедали в хорошем ресторане, где всего за 30 EUR нам принесли огромное блюдо с мидиями. К нему подали бесплатный хлеб и воду. Мы наелись от души. Заказали еще и десерт. Общий ценник составил 40 EUR с копейками, а я вспоминаю тот обед до сих пор.

Другая особенность французских ресторанов, особенно, парижских, - это напыщенные, наглые официанты. Если вы думаете, что пришли в хороший ресторан, и вы там главный, так как вы же клиент, то вы глубоко заблуждаетесь. Главные там – официанты. Да, вы можете пожаловаться управляющему и так далее, но еще не факт, что вы сможете что-то доказать, а другой официант еще и отомстит вам за своего товарища, плюнув незаметно в вашу тарелку. Будьте просто вежливы с ними, и вам ответят взаимностью.

Супермаркеты/рынки/продуктовые магазины

Во Франции, как и у нас, есть сети продуктовых магазинов. Вместо "Пятерочек" и "Магнитов" там "Carrefour", "Monoprix", "Casino". Эти магазины будут встречаться вам на каждом шагу, куда бы вы ни поехали. Цены там довольно адекватные и рассчитаны на среднестатистического потребителя. Я обычно покупала продукты в "Casino", так как он был ближе всего к дому. На неделю мне хватало 30 EUR для покупки продуктов.

В этих продуктовых магазинах удобно то, что в некоторых из них установлены электронные кассы. То есть ты сам пробиваешь все продукты, а потом оплачиваешь их карточкой или наличными.

Кроме них, есть специализированные лавки, которые торгуют исключительно мясом, хлебобулочными изделиями, сырами и т.д. Это всякие "Boulangerie", "Crèmerie" и т.д. Осторожно! Цены там очень высокие. Например, палка колбасы – 10 EUR. Багет – 2 EUR, а в магазинах "Monoprix" или "Casino" такой же багет стоит менее 1. Я туда и не заходила, хотя пахнет от таких магазинов очень приятно.

Есть и рынки, но я не ходила ни на один из них. Продукты там дешевле, но нужно знать, где они проходят. Все-таки супермаркеты много удобнее. Также, одно из модных тенденции во Франции – это покупать продукты с маркировкой "bio". Это те же самые картошка или клубника, но в 2-3 раза дороже. Есть такие целые магазины. Я не доверяла им, поэтому там ничего не покупала. На ценнике можно что угодно написать, а где гарантии, что это на самом деле натуральный продукт? Французская семья, в которой я жила, тоже там ничего не приобретала.

Мясо и полуфабрикаты стоят дешевле в специализированных сетях магазинов. Например, "Picard". Там продают только все замороженное: от овощей до мяса в любом его виде. Цены – от 3 EUR. Я покупала там обычно "кордон блё" – это панированный в сухарях шницель, внутри которого ветчина с плавленным сыром; рыбные палочки и стейки. Курица и прочее мясо стоит очень дорого. Например, 2 куриных окорока – 20-25 EUR.

Если вы приехали во Францию надолго и любите готовить сами, то лучше всего идти в супермаркеты и там закупаться. Французы так и делают. Если средства вам позволяют, то мясо и рыбу лучше покупать в специализированных лавках.

Резюме

Напоследок скажу, что французская кухня разнообразна и интересна и не ограничивается одними лягушачьими лапками и макарон. Кстати, первые я никогда не пробовала. Хотя французов и называют "лягушатниками", но мало кто из них пробовал это блюдо. Дело в том, что с развитием экодвижений во Франции, количестов ресторанов, готовящих эти блюда, резко сократилось. Я так и не смогла найти в Париже место, где бы их готовили. Может быть вам повезет больше?

Дата публикации: 2015-12-30

Один из признаков зрелой культуры - высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция - один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы - они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).

подсказка : если хотите найти недорогой отель в Париже, рекомендуем посмотреть этот раздел специальных предложений . Обычно скидки составляют 25-35%, но иногда достигают 40-50%.

Блюда французской кухни на завтрак

(omelette) - известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет - это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.

Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.

(croissant) - рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан - один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара. Круассан - наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.

Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма - отсылка к османскому полумесяцу.

Начинка в круассане может быть любой - пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.

(œuf poché) - простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть способа «пашот» - отваривание яйца без скорлупы в горячей воде. Это метод, который позволяет достигнуть желаемого результата только при двух составляющих - точное время варки и недопустимость закипания воды.

На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака - яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное - использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.

Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)

(pot-au-feu) или пот-о-фё - традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название - «котелок на огне» - буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.

Готовится потофё очень долго, поэтому из домашнего обихода блюдо практически вышло. Традиционно в суп ложат несколько кусков недорогой говядины с костью, морковь, картофель, лук, капусту и репу. Иногда добавляют грибы. Для аромата «дымка» лук часто сильно обжаривают. Подача блюда отличает его от других супов - овощи и мясо подают отдельно от бульона. Они могут быть дополнительно приправлены гарниром. С потофё сочетаются такие приправы как горчица, хрен и майонез.

Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».

(coq au vin) или кок-о-вен - традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.

Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают .

Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus - петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.

(сassoulet) - похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.

Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или , иногда в рецепте присутствует баранина.

Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости - это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.

(bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски - традиционное французское блюдо, которое, как и , и подарил миру один из самых известных регионов Франции - Бургундия. Основная «изюминка» блюда - густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.

Классический рецепт бёф бургиньона - обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда - народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.

(bouillabaisse) - французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты - моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.

Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса - с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.

(vichyssoise) - луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбить его с холодными сливками.

Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.

(consommé) - говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.

Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.

Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона - охлаждённого консоме.

(soupe à l"oignon) - характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками. Подобные супы на основе лука известны ещё с римских времён - это популярная пища у бедняков, у которых лук всегда был в изобилии. Нынешняя версия блюда возникла примерно в XVIII веке. Как гласит французская легенда, впервые его приготовил король Людовик XV, который, будучи на охоте, проголодался, но поздней ночью в домике был только лук, шампанское и масло. По другим источникам, подобное блюдо было популярно среди парижских рабочих и рыночных торговцев. Сегодня французский луковый суп представляет собой карамелизованный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками. На поверхности супа тает сыр конт.

Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.

- групповая экскурсия (не более 15 человек) для первого знакомства с городом и главными достопримечательностями - 2 часа, 20 евро

- открыть историческое прошлое богемного квартала, где творили и бедствовали известные скульпторы и художники - 3 часа, 40 евро

- знакомство с историческим центром Парижа от зарождения города до наших дней - 3 часа, 40 евро

Традиционные блюда французской кухни на второе

(сonfit de canard) - тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.

Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.

(foie gras) - жирная печень, так дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Ещё древние египтяне, греки и римляне освоили практику насильственного кормления водоплавающих. Кстати, даже самим французским словом фуа - печень - мы обязаны древним римлянам, у которых гусей кормили инжиром, а получали от них «фиговую печень», ficatum.

Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты - поджаренный эскалоп фуа-гра.

(timbale) - сытное и оригинальное блюдо, которое представляет собой запеканку из макарон в особой форме. Вообще тимбаль и тимбалы - изделия, приготовленные в специальной форме, которая не позволяет растекаться соусу или крему, а также придаёт блюду красивый вид. Это вполне соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара обязаны были уметь готовить многоэтажные «дворцы» из таких тимбалов.

Сегодня под тимбалем понимают крупные длинные макароны, которыми заполняется форма для запекания (дно и бортики). Начинка может быть самой разной - овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой тимбаля - опять макароны.

(сuisses de grenouille) - необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.

(escargots de bourgogne) - закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго - термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными - бургундских.

Эскарго - изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) - в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.

Обязательным составляющим рецепта эскарго является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.

(galantine) - «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин - довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант - сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.

(aligot) - картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.

Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.

(côtelette de volaille) - блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.

В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили - вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.

(choucroute) - квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.

К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.

(gratin dauphinois) - картофельная запеканка со сливками. Также используются такие названия как «картофель а-ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позднее. Картошку нарезают кружочками толщиной в монету, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное - правильно выбрать картофель, жёлтый и не слишком твёрдый. Изюминкой блюда является аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.

Французские десерты

(creme fraiche) - французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, похожий на сметану. Его получают из сливок путём добавления кисломолочных бактерий. Крем-фреш практически не употребляется как отдельное блюдо, но широко используется в качестве ингридиента для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад для мяса, тогда в него добавляют специи, чеснок и зелень.

(crème brûlée) - десерт, название которого переводится как «сгоревшие сливки». Наиболее раннее упоминание о нём относится к XVII веку и появляется в поваренной книге Франсуа Мессьяло, шеф-повара герцога Орлеанского. Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы полагают, что его авторство принадлежит именно им и впервые крем-брюле приготовили в Кембриджском Тринити-колледже.

Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой - слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях - другими добавками. Другой вариант рецепта - каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе - заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.

(éclair) - один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» - съедаются молниеносно.

Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка - отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.

Французские пироги

(quiche lorraine), известный ещё как лотарингский пирог, представляет собой открытый пирог с начинкой и заливкой. Оригинальный пикантный киш изготовлен из песочного теста, начинён копчёным беконом и залит смесью яиц и сливок с перцем, а иногда с мускатным орехом. Главная его особенность - нежная запечённая корочка, которая образовывается из заливки.

Первоначально киш лорен - пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку - появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога - с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.

Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много - овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).

(pissaladière) - открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.

(tarte tatin) - яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.

Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.

Франузская выпечка

(canelé) - фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» - колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.

Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт - маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо - в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.

В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже - канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам - это универсальный, нежный и ароматный десерт.

(gougères) - несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива - в горячем.

В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка - сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.

(vol-au-vent) - несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.

Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух - отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».

Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда - оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.

(baguette) - длинная мягкая булка с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно длина багета составляет около 65 см, ширина - 6 см, а вес - 250 грамм. Его название позаимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предвестники этих длинных булок были известны во Франции ещё во времена Людовика XIV - их описывали как шестифутовые тонкие батоны, похожие больше на оружие или лом.

Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета - хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.

- героические, романтические, литературные и таинственные истории, которые хранят особняки, соборы и улицы Парижа - 2 часа, 44 евро

- история самого романтичного кладбища Парижа и его знаменитых постояльцев - 3 часа, 40 евро

- экскурсия по кварталу, который сохранил облик XVII века и помнит мушкетёров, мадам де Севинье, Виктора Гюго, герцога де Сюлли - 2 часа, 36 евро

Другие блюда традиционной французской кухни

(andouillette) - оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика - как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.

Галеты (les galettes) - мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань - галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.

Простые виды галет - сухари и крекеры - изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.

Простые галеты - широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты - это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах - крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой - особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.

Очень многие, наверняка, знают о том, что французов недаром считают во всем мире настоящими гурманами/знатоками кухни.

Ведь не зря интерес французов к еде (некоторые считают, что он проявляется даже в большей степени чем к любви) рассматривается здесь как нечто вполне естественное/само собой разумеющееся. Тут никого не удивит картина скрупулезного выбора хозяйкой на рынке даже элементарного пучка овощей, она подвергает их придирчивому осмотру, обнюхиванию со всех сторон и углов и даже проводит тщательный опрос продавца в отношении региона произрастания, сроков сбора и других аспектов.

Всему этому есть свои причины, ведь история французской кухни уходит корнями в глубокую древность. Самые ранние/первые книги французских кулинаров (14 век) отличаются присутствием ноток подражания мавританской кухне. Во многие блюда советовали добавлять считавшийся тогда настоящей роскошью сахар, для окрашивания яств применяли шафран, а с целью ароматизации — розовую воду; миндаль с молоком, в свою очередь, делали блюда более насыщенными/сытными. Теперь об этих французских кулинарных традициях средневековья нам напоминают куску или таджины.

Затем, в эпоху ренессанса, французская кухня находилась уже под влиянием соленых/острых/вязких древнеримских кулинарных предпочтений. Именно тогда начали широко применять грибы при приготовлении блюд, что вызывало в то время обеспокоенность у медиков (было отмечено огромное число отравлений в виду их неправильного приготовления). Для стимулирования аппетита и улучшения пищеварения французы переняли еще одну древнеримскую традицию — винные возлияния. Так, знаменитый тогда писатель Монтейн, прославившийся тем, что однажды даже укусил свои пальцы во время вкусного обеда, рекомендовал для этого использовать Château L’atour

Самыми настоящими гурманами были и многие французские королевские особы. Так, организацией пышных банкетов в защиту своего намерения «каждому бедняку — по курице» прославился Генрих IV, а Людовик XIII заставлял свои столы блюдами из 20 сортов рыбы и более 30 видов фруктов.

Уже сам Людовик XVI ввел придворную моду на, так называемое, «просвещенное обжорство», когда, как свидетельствуют наблюдения его современников, мог за один прием пищи съесть/попробовать три-четыре разных супов, куропатку, фазана, баранину, заправленную чесноком, всевозможные салаты, ветчину и заесть все это сладким десертом из варенья, пирожных и фруктов. Есть свидетельства о том что он не избежал подобного обжорства даже в свою брачную ночь.

Основные секреты кухни времен Людовика были раскрыты в фолианте о Буржуазной королевской кухне (1691) Франсуа Массалота, ознаменовавшей начало эпохи кулинарного искусства высокого уровня. Примерно в то же время (конец семнадцатого века) сам Дом Периньон открыл миру процесс приготовления/хранения в емкостях, способных выдерживать petillance (выделение пузырьков), шампанского; знаменитый круассан ознаменовал победу христианства над исламом в Австрии, а интерес к экзотическим яствам усилился благодаря появившемуся во Франции в то время кофе.

Настоящим временем превосходства французской кухни стал девятнадцатый век, когда сам Антонин Карем (считается вдохновителем «высокой» кухни) организовывал шикарные/пышные обеды/приемы в римском классическом стиле, а в 1825 вышла в свет до сих пор считающаяся лучшей в своем роде книга «Психология вкуса» под авторством Жана-Антельма Брилля-Саварина, считавшего кулинарию самой настоящей наукой или даже искусством, живо экспериментируя с приправами и афродозиаками.

На данный момент под термином французская кухня понимают, прежде всего, национальную кухню Франции, которую, при этом, подвергают условному делению на высокую/изысканную (аристократическую) и региональную (реже -народную). Как это уже отмечалось выше, высокая французская кухня зародилась в благодатные времена ренессанса при дворе французских королей (Бурбонов) и с тех пор отличается изысканностью/утонченностью и большим разнообразием блюд. В свою очередь, в качестве региональных французских блюд рассматривают кулинарные изыски, сумевшие стать своеобразной визитной карточкой жителей разных сложившихся исторических/культурных областей страны.

Так, Нормандия (северо-запад страны) прославилась своим молочным производством и яблоневыми садами. Гостеприимные жители Нормандии всегда будут готовы угостить вас говядиной, приправленной густыми сливочными соусами и знаменитым яблочным бренди (кальвадос). А на десерт здесь Вы сможете попробовать ароматные сыры (Пон-л’Эвек и ливаро/камамбер) или кусочек яблочного пирога.

В продуваемой морскими ветрами Бретани сельское хозяйство не является такой сильной стороной, зато тут Вы всегда сможете попробовать пикантной (несколько солоноватой на вкус) баранины, произрастаемых здесь артишоков или заказать на десерт крепы (тонко раскатанные блинчики). В области же Лангедок Вам, наверняка, посоветуют попробовать сытную кассуле — блюдо, представляющее собой весьма густую бобовую похлебку с мясом и зеленью.

Полезно и интересно было бы отправиться и на родину известных всеми миру трюфелей (Перигор), в Лион с его знаменитыми блюдами из курицы/говядины, в Бургундию с ее шикарными виноградными улитками, пряными винами, рыбными/мясными яствами под пикантными соусами или на самый юг Франции с подаваемыми здесь легкими блюдами средиземноморской кухни (креветки, лобстеры и др.).

Пожалуй, наиболее известна во Франции провансальская кухня (может варьироваться в каждом из составляющих область départements: Hautes-Alpes, Vaucluse, Var, Alpes-Maritimes и др.), для которой характерным будет использование в большом количестве специй, зелени, баклажанов, томатов, оливкового масла, чеснока и болгарского перца, ведь не зря кухню Прованса нарекли la cuisine du soleil (кухня солнца). Именно здесь готовят известный суп буйабес (подают с очень острым соусом руи) и, пожалуй самые вкусные в стране рыбные блюда и сладкие сливочные сыры.

Однако, не взирая на все явные региональные отличия, французская кухня обладает и целым рядом общих характерных национальных особенностей, выделяющих ее на фоне других мировых вариаций. Речь здесь, прежде всего, пойдет об изобилии корнеплодов и овощей (картофель/помидоры/баклажаны/лук/петрушка/фасоль (стручковая)/шпинат/салат и др.), используемых как в качестве своеобразных гарниров/закусок, так и в виде первых/вторых блюд. Также, в отличие от других европейских стран, французская кухня в гораздо меньшей степени применяет молочные продукты, за исключением, конечно, заслуженно ценимых во всем мире сыров (их во Франции более 500 сортов-грюер/камамбер/рокфор и др.), которые (вместе с зеленью) Вам всегда предложат перед десертом. Своим собственным рецептом приготовления сыра обладают жители, пожалуй, каждой французской деревни. Крайне популярны и сырные суфле и омлеты с грибами/ветчиной/зеленью.

Отличает и выгодно выделяет французскую кухню и то, что она принципиально базируется исключительно на свежих/натуральных ингредиентах, качество которых должно гарантироваться даже после применения тепловой обработки.

Среди первых блюд французы предпочитают луковый суп с сыром или супы-пюре (обычно с картофелем), суп-буйабес (мз рыбы). Во Франции уважают и все виды мясопродуктов (говядина/свинина/телятина/баранина/птица), морепродуктов (креветки/лангусты/устрицы/гребешки) и рыбы (палтус/треска/карп/щука), при приготовлении которых придают блюдам неповторимых аромат с помощью добавляемого пучка ароматных трав (букет гарни-лавровый лист+чабрец+петрушка), который на финальном этапе успешно удаляют. Именно французских кулинаров также считают настоящими открывателями/изобретателями соусов (Бешамель/Велюте/Ремуладе/Беарнез и др.), в приготовлении которых им, действительно, нет равных.

Пожалуй, самым распространенным и привычным во Франции блюдом следует считать устрицы, которых здесь как вылавливают в районах устьев рек (приливно-отливные зоны), так и производят/выращивают на специальных соответствующих морских плантациях с пониженным содержанием соли. Среди французских устриц наиболее популярны аркашон/маренн/белон, которых на вес продают в период: сентябрь-октябрь (створки раковин должны быть плотно закрыты — признак их свежести). После того, как раковину успешно вскрывают специально предназначенным для этого ножом, ее поливают небольшим количеством лимонного сока и буквально высасывают вкупе с самим устричным соком.

Тот факт, что Франция выступает в качестве самого крупного импортера лягушек из стран Азии с целью их дальнейшего использовании в кулинарии (обычно — лягушачьи лапки), закрепил за жителями страны прозвище «лягушатников», однако, нужно иметь в виду, что данное блюдо не входит в перечень ежедневных яств, а считается деликатесным и предлагается далеко не во всех кафе/ресторанах.

Ну и конечно, кто же хотя бы раз не пробовал какого-либо французского десерта? Клафути (вишневый пирог), tarte-tatin (фруктовые тортики), крем-брюле…- продолжать можно бесконечно. Запивать же все это великолепие французы привыкли минеральной водой, соками или непременной чашечкой крепкого кофе, а из спиртных напитков француз предпочтет коньяк/кальвадос или абсент, в южных же провинциях незаменимым будет бокал хорошего благородного французского вина (бургундское/бордо).

В общем же и целом обычная основная (ланч/обед) французская трапеза по традиции должна начинаться с hors d’oeuvre (холодные/горячие закуски), затем идут: суп (как правило, с прозрачным бульоном или суп-пюре), основное/главное блюдо, салат, сыр. В качестве завершения используют десерты либо фрукты. На завтрак же незаменимой будет чашечка кофе с круассаном или французский омлет с ветчиной/сыром.

Интересно, что столь популярный сейчас фастфуд во Франции не так сильно развит (самый первый Макдональдс здесь открылся в 1983), ибо он противоречит всем французским традициям приема пищи с непременной тщательной сервировкой домашнего/ресторанного стола, долгих семейных обедов/ужинов с несколькими сменами блюд и т.д.

Считается, что гегемонии французской кухни рано или поздно должен наступить конец, ведь ей на пятки наступает так модный сейчас фьюжн, интернациональные подходы к кулинарии (кулинарный плюрализм) и т.д. Но тут не стоит забывать и о том, что традиции французской кулинарии формировались и оттачивались долгими столетиями, и во главу угла здесь всегда ставились качество и польза, а это само по себе говорит уже о многом.

Франция славится многими вещами - красивым языком, очаровательными городками, роскошными пляжами. Однако именно французскую кухню знают и любят во всем мире, и забыть ее невозможно. Будь это простой круассан или классическое блюдо типа петуха в вине, французская еда всегда найдет отклик у изысканных гурманов. В этом выпуске Бигпикча представляет вашему вниманию 32 блюда, которые необходимо попробовать во Франции.

1. Французский багет - пожалуй, самая популярная французская еда. Эта хрустящая выпечка вкусна и сама по себе, и с традиционным французским сыром типа грюйера или бри. Если будете в Париже, обязательно попробуйте багет в булочной Le Grenier à Pain: в этом году она выиграла в конкурсе на лучший багет.

2. Крем-брюле - самый знаменитый и любимый французский десерт. Как только услышишь хруст твердой карамельной корочки и окунешь ложку в заварной крем, пути назад нет.

3. Если вы хотите попробовать классический steak frites (стейк с картофелем фри), обязательно стоит побывать в парижском ресторане Le Relais de l’Entrecote, который специализируется на этом блюде. Заведение пользуется популярностью как у туристов, так и у парижан, поэтому очереди здесь не редкость.

4. Хотя «Муль фрит» (мидии и картошка фри) считается бельгийским блюдом, «Муль мариньер» (Moules Marinières) - это французское блюдо из Нормандии, название которого переводится как «мидии по-моряцки». Представьте себе, во Франции это изысканное кушанье считается фастфудом.

5. «Крок-месье» - французская версия горячего бутерброда с сыром. Включает ветчину и плавленый сыр грюйер, а еще соус бешамель.

6. Курятина в блюде «Кок-о-вен» (петух в вине) по определению не может быть сухой. Считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому годовалый петух (весом около трех килограммов), тушенный в красном вине с овощами и чесноком, является классическим рецептом «Кок-о-вен».

7. Эскарго - улитки - кажется странным блюдом для иностранцев, но во Франции считается деликатесом. Улитки подаются горячими в раковинах с чесноком и маслом.

8. «Профитроли» - десерт из слоеного теста, наполненный ванильным мороженым и покрытый шоколадным соусом.

9. Картофель - распространенный гарнир во Франции, а во французской юго-восточной области Дофине его готовят с молоком или сливками, называется это «картофельная запеканка по-дофински» («Гратен дофинуа»).

10. Слово «суфле» происходит от французского глагола «дышать, дуть», этот десерт делается из взбитых яичных белков. Суфле «Гран Марнье» готовится с добавлением апельсинового коньячного ликера.

11. Лучшие устрицы во Франции следует искать в Бретани, от города Рьек-сюр-Белон они получили свое французское название - belon.

12. Хотя «кровяная колбаса» звучит не очень аппетитно, это один из традиционных элементов французской кухни. Сосиска содержит свиную кровь и подается сама по себе или с гарниром типа картошки.

13. Круассан - тоже французская классика. Эту слоеную маслянистую булочку в виде полумесяца можно найти в любой булочной страны.

14. Риет - соленый паштет из свинины. Есть надо с хлебом или крекерами.

15. «Кней де броше» - это что-то вроде пельменей. Их придумали в Лионе и готовят из рыбы (обычно щуки), масла, панировочных сухарей и соуса с омарами. Легкое, но сытное блюдо.

16. В Париже булочные и кондитерские соревнуются за право похвастаться лучшими пирожными макарон.

17. Если ешь сырое мясо, хочется быть уверенным, что оно приготовлено правильно. «Стейк тартар» - рубленое сырое говяжье мясо, подается с луком и каперсами.

18. Рататуй - единственное французское рагу без мяса. Это блюдо, впервые появившееся в Ницце, готовится из вкуснейших средиземноморских овощей типа цукини и баклажанов.

19. Киш - несладкий пирог, который можно найти во Франции повсюду. Одна из традиционных разновидностей - лотарингский киш, или «Киш лорен». Готовится с беконом, яйцами и иногда сыром.

20. «Пан-о-шоколя» переводится как «шоколадный хлеб». Французские пекари гениально освоили сочетание выпечки и шоколада.

21. Салат «Нисуаз» родом из Ниццы и представляет собой сочетание листового салата, томатов, вареных яиц, тунца, анчоусов, оливок и фасоли.

22. «Бёф бургиньон» - блюдо из тушеной говядины родом из Бургундии. Сочетает в себе мясо, овощи, чеснок и, разумеется, красное вино.

23. «Тарт татен» - не простой яблочный пирог, а пирог «наизнанку». Перед выпеканием яблоки обжариваются в масле и сахаре.

24. «Бланкет де во» - телятина, масло и морковь, приготовленные в сливочном соусе. Мясо в процессе готовки не темнеет.

25. Утка - частое явление во французской кухне. «Конфи» - утиная ножка, приготовленная в собственном соку, родом из Южной Гаскони.

26. Лотки с крепами (французскими блинчиками) стоят по всему Парижу, и вам следует остановиться и попробовать их. Крепы могут быть и сладкими, и несладкими. Классика - «масло и сахар».

27. «Кассуле» - нечто среднее между рагу и запеканкой, настоящий праздник желудка. Блюдо родом с юга Франции и готовится из бобов, утки и свиной кожи.

28. «Буйабес» придумали в южном портовом городе Марселе, лучше всего его пробовать в ресторане Le Miramar. Это рыбная похлебка с моллюсками, овощами и картофелем.

29. Фуа-гра происходит из юго-западных регионов Франции - Эльзаса и Перигора. Считается деликатесом, готовится из утиной или гусиной печени. На тему допустимости специального - не очень гуманного - откорма этих уток и гусей ведется много споров.

32. «Тарт фламбе» - хрустящая пицца из Эльзаса со сметаной, тонко нарезанным луком и кусочками сала или бекона.